Коллеги все верно написали про плюсы RAW-формата.
От себя добавлю, что в RAW снимать проще. Не надо выставлять баланс белого во время съемки, можно несколько промахнуться с экспозицией, можно одним кадром без ухищрений снять яркий и темный объект и т.п. - это потом правится при обработке RAW (а результат вы сразу видите на экране) благодаря тому, что как уже было здесь написано, RAW файл содержит больше информации. Поэтому ответственную съемку лучше делать в RAW.
Кроме того jpeg будет содержать артефакты сжатия (степень их заметности зависит от того, что на фото и какого размера будет фотография в итоге), а это недопустимо, если вы хотите получить картинку максимального качества без постеризованных фрагментов.
Если вы не понимаете, зачем вам нужно снимать в сырой формат, значит ваши задачи этого не требуют и можете не париться. Когда вам потребуется настолько глубокая обработка по цвету, вы сами поймете.
Если фотограф учился в художественной школе, он и сам джипег не будет использовать.
вот типичная ошибка, навряд ли вы будете обрабатывать еще раз фотки, которые сняты много лет назад, архив нужно хранить в jpeg