Говорят, люди не меняются. Да, это так, но ведь люди могут менять взгляды и, по сути через 10 лет ты будешь собой, но с другими взглядами, так значит меняются?

Это говорят обычно в двух контекстах. Что нельзя доверять тому, кто когда-то подвёл-подставил-довёл-досадил, даже годы назад. И что не переделать другого.

Ну и плюс верующие в кондовый психоанализ, может, думают, что после пятилетнего возраста уже всё. 

На самом деле, конечно же, вы правы, меняемся. Кто развивается, кто деградирует. Подозреваю, что консервироваться тоже можно, но ненадолго: сколько-то лет то же самое - это уже отчётливая деградация, увы...