Да.
Во время сна выделяется слюна мало, но всё же выделяется. У многих людей даже вытекает из рта (в основном из-за проблем с дыханием/насморка, ведь вы дышите ртом, который, соответственно, открыт).
В целом, человек глотает около 600 раз в сутки, из которых 50 - во время сна. А во время сна мы глотаем только слюну.