Глобальный вопрос: как кактусы поняли что им нужны иголки? Почему в одном случае могут быть иголки, а в другом колючки или всякие разные защитные вещества?

Кактусы ничего не понимают и не выбирают какими им быть.
Это решает случайность.Вернее,когда-то решила за них.
В процессе эволюции происходят случайные мутации,какие-то из них полезные,какие-то нет.
Колючки оказались полезными,поэтому их потомки расплодились в таком количестве.