Самое главное отличие поэтического текста от прозаического — в его концентрированности.
Стих предполагает гораздо более существенную наполненность смыслами и образами. Иными словами, проза может себе позволить не экономить пространство, а в стихотворении практически каждое слово выполняет сразу несколько функций: эмоциональную, смысловую, ритмическую. Кроме того, белый стих подразумевает очень жесткий интонационный рисунок, который тоже трудно приписать прозе, если он не был предан тексту изначально.
Хотя, конечно, бывают такие изумительные прозаические мелкие кусочки, которые вполне могут быть записаны графически «под белый стих», и уловить разницу будет сложно: такие сближения редко, но встречаются.