Сегодня книг по ресторанному бизнесу великое множество!) Причем, как иностранных, построенных на их опыте, так и наших, российских, отражающих нашу реальность ресторанного бизнеса. Что же касается именно организационной структуры - тут нет однозначного ответа, как и нет книги, полностью сконцентрированной на структуре предприятия. Насколько заведения общественного питания сильно отличаются между собой форматом, настолько же сильно отличается и их структура.
Если это сеть - скорее всего у нее есть управляющая компания, содержащая в себе одну общую бухгалтерию для всех заведений. Если же это заведения быстрого питания, не предполагающие обслуживания гостей за столами, значит в их орг. структуре будут отсутствовать такие должности, как официант и бармен. Хочу сказать, что все индивидуально и зависит от концепции заведения, стандартов заведения, его масштабов и проходимости, и еще очень большого количества различных факторов.
Но вернемся к книгам) На мой взгляд, очень хорошо и структурировано изложено все в учебниках Александра Мусатова - ресторатора с многолетним опытом и с талантом передать свои знания. У него есть отдельные книги "Учебник менеджера", "Учебник официанта" и так далее.
Еще не так давно, увидела свет книга Андрея Чекмарева "Библия Ресторатора" - в ней собраны примеры различных чек-листов, регламентов, стандартов и прочей документации для ресторанов, возможно, среди них найдете подходящие для себя документы и получите ответы на свой вопросы