Потому что на первом этаже здания склад оборудования и конюшни/гаражи. Находиться среди всего этого постоянно не очень комфортно даже по меркам пожарной станции. Поэтому пожарная смена живет на втором этаже, в случае необходимости спускается на первый, берет оборудование, грузится в транспорт и едет на пожар.
Можно теоретически сделать и жилое помещение смены и склад оборудования на одном и том же первом этаже. Были и такие, и разумеется в них шесты не нужны. Но площадь здания ограничена, и чем она меньше, тем меньше придется платить за землю, несколько этажей это очевидное решение. На третьем этаже обычно хранили сено для лошадей и прочие тому подобные несрочные вещи. Тем более, что пожарным станциям все равно нужна была вышка для наблюдений, пожарная каланча, которая должна возвышаться над близлежащими домами.