Когда как, это делается по выбору режиссёра. Иногда у каждого актёра массовки есть роли, а иногда они просто бесцельно блуждают на заднем плане.
Раньше, например, в Голливуде было распространено слово «walla», которое массовка повторяла, когда надо было создать имитацию шумной толпы. Этот эффект использовали в фильме "Астерикс и Обеликс против Цезаря". Слово «rhubarb» более распространено в английском кино, в японском — «gaya».
Но опять же, в современных фильмах актёрам либо продумывают простые роли, либо дают задачу импровизировать на ходу. Из этого иногда получаются забавные казусы.