В описании некоторых блюд, которые можно встретить в ресторанах или на магазинных полках, написано: «обладает богатым, глубоким вкусом умами». Это пятый вкус, который мы чувствуем.
Вкус умами совсем не похож на три распространенных вкуса, известных еще с античности — сладкий, горький и кислый, и не слишком напоминает привычный соленый.
За вкус умами отвечает компонент всех белковых молекул — глутаминовая кислота. Именно она делает такими вкусными стейки и помидоры.
Вкус умами можно искусственно усилить, если добавить к пище соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия. Глутамат натрия — не вредный. Отравиться им можно, только если за один раз съесть килограмм. Обычной поваренной соли для этого нужно в три раза меньше.
Для распознавания вкуса умами — то есть глутаминовой кислоты — у нас на языке есть специальные вкусовые рецепторы. По строению они
очень похожи на рецепторы, отвечающие за узнавание сладкого вкуса, и напоминают рецепторы, ответственные за распознавание
горьких продуктов. А вот за вкус соленых продуктов отвечают совсем другие рецепторы.
Поскольку глутаминовая кислота — составляющая часть белка, то вкус умами будет в той или иной степени присущ всем продуктам растительного и животного происхождения. Правда, в некоторых продуктах «естественной» глутаминовой кислоты больше, чем в других, так что их можно причислить к наиболее богатой умами пище.
Вот продукты, которые наиболее богаты вкусом умами: соевый соус, пармезан, рокфор, шиитаке, мисо, зеленый чай, анчоусы.