Что означает в юридических документах формулировка "далее - ..."?

Это сокращение какого либо длинного наименования заменой его каким либо словом или фразой для удобства и улучшения восприятия текста документа.

Например можно в тексте каждый раз писать "Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Республики Крым Государственный институт путей сообщения и космических связей с неизвестными цивилизациями", что будет сложно для восприятия, а можно один раз указать это наименование учреждение, после него поставить "(далее - Образовательное учреждение)" и в дальнейшем по тексту не писать это длинное наименование, а писать только Образовательное учреждение.

В вашем случае, когда в тексте указывается "успевающие студенты" подразумеваются "лица, осваивающие содержание образовательных программ I ступени высшего образования, к сроку (индивидуально установленному сроку) окончания семестра выполнившие в полном объеме учебные планы, учебные программы, которые имеют по результатам текущей аттестации только положительные отметки и не допустившие более 10 часов пропусков учебных занятий без уважительных причин в течение месяца, предшествующего месяцу выплаты стипендии"