Человека, который грызет ногти, можно назвать нервным. А еще он немножечко мазохист, который пытается заменить волнение от внешних факторов физической болью.
Человек, который частенько грызет ногти, явно нервничает. Если же он ничем не обеспокоен, значит это просто дурная привычка, от которой он либо не пытался избавиться, либо у него просто не получается это сделать.