Дефекты вкуса - это нежелательные ароматы и вкусы пива. Что желательно, а что нет - зависит от стиля пива. Но в любом случае, есть некоторый условный перечень дефектов вкуса и аромата. Ощутимый запах прогорклого масла или топленого молока — это диацетил. Враг большей части лагеров, но в элях его низкие уровни бывают уместными, создавая ирисочные оттенки.
Кислый вкус — если мы не дегустируем заведомо кислое пиво, например, ламбик. Результат заражения пива, чаще всего — молочнокислыми бактериями.
Запах тухлых яиц, серы — диметилсульфид. Это неприятно пахнушее вещество порой встречается в пиве из-за нарушения технологии процесса (недостаточно интенсивного кипячения сусла).
Бражные, сивушные ароматы — бывают и из-за заражения дикими дрожжами, и из-за несоблюдения условий брожения.
Аромат зеленого яблока появляется из-за ацетальдегида. Чаще всего он говорит о том, что пиво недозрело. Однако бывают и сорта пива, где он уместен, например, некоторые крепкие бельгийские эли.
Запах валерианы и кошек — «хмелевые» дефекты. В первом случае речь идет о старом окисленном хмеле. Во втором — о «заветке» хмеля, когда его горькие вещества под действие солнечных лучей разлагаются в том числе и на неприятно пахнущие сернистые соединения.