Уточню сущность вопроса. Могут быть нарушения вкуса, связанные с наличием медицинских заболеваний, а могут быть «дефекты вкуса» - как критерий оценки и восприятия какого-либо пищевого продукта или вещества.
Согласно ГОСТ 31986-2012 по услугам общественного питания, дефектом называют несоответствие требуемого/ожидаемого фактического качества заявленному нормативно. Термин «вкус» относится к органолептическим характеристикам качества, то есть вкус – это ощущения, являющиеся раздражителем вкусовых рецепторов. Помимо «вкуса», в органолептический анализ качества пищевых продуктов входят «внешний вид», «запах», «текстура», «консистенция».
Каждый продукт относится к определенной продуктовой категории, которая имеет индивидуальные критерии для оценки качества на стадии органолептического анализа – каждой категории присваивается «гостовский» номер.
Оценка вкуса проводится по утвержденному алгоритму:
помещение тестируемого образца в ротовую полость;
тщательное пережевывание образца участниками анализа;
установление типичности вкуса;
анализ качества в целом, анализ качества по отдельным вкусовым характеристикам;
определение и классификация посторонних вкусов (привкусов).
«Идеальный вкус» должен быть: четко выраженным, не пресным, без привкусов, достаточно соленый, сбалансированный, свежий.
Дефекты вкуса - это нежелательные ароматы и вкусы пива. Что желательно, а что нет - зависит от стиля пива. Но в любом случае, есть некоторый условный перечень дефектов вкуса и аромата. Ощутимый запах прогорклого масла или топленого молока — это диацетил. Враг большей части лагеров, но в элях его низкие уровни бывают уместными, создавая ирисочные оттенки.
Кислый вкус — если мы не дегустируем заведомо кислое пиво, например, ламбик. Результат заражения пива, чаще всего — молочнокислыми бактериями.
Запах тухлых яиц, серы — диметилсульфид. Это неприятно пахнушее вещество порой встречается в пиве из-за нарушения технологии процесса (недостаточно интенсивного кипячения сусла).
Бражные, сивушные ароматы — бывают и из-за заражения дикими дрожжами, и из-за несоблюдения условий брожения.
Аромат зеленого яблока появляется из-за ацетальдегида. Чаще всего он говорит о том, что пиво недозрело. Однако бывают и сорта пива, где он уместен, например, некоторые крепкие бельгийские эли.
Запах валерианы и кошек — «хмелевые» дефекты. В первом случае речь идет о старом окисленном хмеле. Во втором — о «заветке» хмеля, когда его горькие вещества под действие солнечных лучей разлагаются в том числе и на неприятно пахнущие сернистые соединения.
Дефектом вкуса является несоответствие фактического качества продукта нормативным критериям к данному продукту, которые были заявлены производителем. Для каждого пищевого продукта (например, пиво, хлеб, сыр, сливочное масло) определяются свои особые критерии, по которым определяют дефект вкуса и запаха. Среди основных критериев дефектов вкуса выделяют: не ярко выраженный и несбалансированный вкус, пресный и несвежий продукт, с каким-либо ненормальным привкусом (горький, кислый, соленый).
Часто дефекты вкуса наблюдаются у такого продукта как пиво. Наличие дефекта вкуса может быть связано с ошибками, которые привели к избыточной концентрации побочных продуктов в процессе брожения. Такие дефекты являются технологическими нарушениями, например, контакт пива и сусла с определенными вредными материалами или наличие жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Чаще всего пиво приобретает дефекты вкуса в результате окисления.