Как и любой подобный проект, агрегатор - это каталог каких-либо элементов. Англ.слово aggregate переводится как "объединять, собирать". Т.е. это собранные воедино и объединенные по какому-либо основному свойству элементы.
Агрегатор туров - это каталог туров от различных организаций. В идеальном варианте это каталог туров именно от разных организаций, которые заносят эти данные на единый портал в единую базу для того, чтобы покупателю (туристу) было удобно выбирать, не бегая по куче сайтов. Но зачастую это туры от одной компании (или 2-3 крупных), поскольку в тур.индустрии уникальный продукт ТУР создают по сути только туроператоры, а турагенты их перепродают и нет никакого смысла грузить на агрегатор такие повторяющиеся единицы.