Что означают окончания, данные в немецком словаре? Например der Frisör, -s, -e (иногда вместо -s пишется -(e)s).

Это форма множественного числа. То есть, во множественном числе слово Frisör будет звучать как Frisöre. 

Дело в том, что в немецком языке множественное число формируется присоединением разных окончаний, в отличие от английского, где просто присоединяется -(е)s (кроме слов-исключений). И для каждого слова эти окончания будут отличаться, например:

die Schülerin - die Schülerinnen

das Auto - die Autos

der Apfel - die Äpfel

der Baum - die Bäume

И так далее.