Далеко не везде этих полосок две. У рубля, по сути, добавлена только одна "перечеркивающая". Также одна горизонтальная полоса у фунта стерлинга. У доллара полоса вертикальная, причем вообще-то тоже одна - две полосы рисуют в мультиках :)
Нигде не сказано, что у символа валюты должны быть полосы, каждое государство выбирает знак по своему чувству прекрасного.
Прочерк на символе нашей валюты обозначает "устойчивое положение российского рубля". Прямо так и написано на сайте ЦБ
устойчивое положение российского рубля; дико орнул