В основном формой. Но есть и одно очень важное отличие - начинка. Тульский пряник делается с начинкой, в отличии от большинства других разновидностей, у которых начинки как правило нет.
а почему именно тульский пряник стал таким известным?
Тульский пряник делается из сырцового теста, в отличии от большинства других пряников. Сытцовое тесто делает пряник "долговечнее". Также, есть особая начинка, да и большинство других пряников - без начинок.