Тот самый характерный запах получается, во-первых, из-за используемых ингредиентов, а во-вторых, из-за способа приготовления. Китайцы очень любят добавлять специи в блюда, поэтому наша пища кажется им пресной и безвкусной. В каждой провинции добавляют свои характерные специи, но можно выделить несколько самых распространенных добавок, которые составляют основу китайской кухни.
Во-первых, это соевый соус. Тот, что продается в российских магазинах, больше похож на японский, он очень жидкий и китайцам кажется сладковатым. Тот, который обычно добавляют в Китае (老抽), густой и красноватый, подходит для добавления в горячие блюда.
Среди жидких приправ стоит отметить рисовый уксус (米醋). Мы его знаем как белый и добавляем в суши. В Китае он бывает и бурый, с кисловатым ароматом. Еще китайцы изобрели свой винный уксус (料酒) и любят добавлять кунжутное масло.
В провинциях, где едят острую пищу, ложками кладут перец разных видов. Это не только красный чилийский, но и, например, сычуаньский перец. У него характерный запах и незабываемый вкус, вызывающий что-то среднее между онемением и мелкой дрожью на губах и во рту (麻). В тех же провинциях на основе красного перца и соевых бобов готовят пасту доубаньцзян (豆瓣酱). Когда ее добавляют в раскаленный вок, запах разносится на весь дом и несколько соседних кварталов.
Продают в Китае и смеси приправ. Если мы посмотрим на их состав, то увидим и сушеный чеснок, и анис, и корицу, и имбирь, и еще кучу всего, названия чего нельзя перевести на русский, просто потому, что у нас такого нет.
Так вот, если в большущей сковороде-воке смешать вот это вот все с овощями или мясом и потом на самом большом огне энергично, но очень недолго обжарить в шипящем масле, то как раз и получается тот самый запах, который ударяет в нос, стоит только спуститься с трапа самолета в Китае. Далее он преследует повсюду, въедается в стены зданий, в одежду и кожу. Этот аромат настолько сильный, что нужно просто постоять несколько минут рядом с плитой, чтобы тут же стать его распространителем.
Так один раз я готовил с китайскими студентами в России их национальное блюдо хого. После этого, когда я уже вышел на улицу и стоял на остановке, подслушал, как одна девушка спросила у своей подруги, откуда это так пахнет чем-то непонятно вкусным, похожим на жареную курицу. Поэтому и китайцев можно "почуять" по такому запаху.