Чем священники отличаются от шаманов, а святые от колдунов (не считая, что первые исповедуют религию, а вторые «культы»)?

Священники от шаманов отличаются специализацией.
Шаман выполняет функции и священника, и барда, и летописца, и психотерапевта, и лекаря, и ... ну и наверное еще какие-то.
Если общество развивается, то происходит разделение бывших шаманов на священников, бардов, целителей и т.д.

Святые отличаются от колдунов тем,  что святые уже умерли, а колдуны (настоящие) еще не родились.
В том смысле, что колдун - это существо мифологическое.
Святой правда тоже, скажем так, посмертно подвергается мифологизации, но это уже издержки религии. :)