Роллы, это подвид суси. Суси, это маринованный рис.
В России, почему-то, наиболее распространены роллы, хотя в Японии в ресторанах суси они или в меньшинстве или вообще отсутствуют, потому что классом пониже. Возможно причина в том, что роллы делают из отходов нарезки или менее качественной рыбы, а у макидзуси рыба одним куском и на виду.
Другая проблема - следование технологии приготовления. Рис для суси маринуют рисовым уксусом с солью и сахаром, в России нередко отсутствие маринада или его неправильное приготовление. Хотя кроме риса суси могут быть практически с чем угодно, приготовление остальных частей тоже должны следовать технологиям японской кухни. Например, японская икра для гункан суси маринуется в соевом соусе, а не в рассоле, как в России. Это проблема не только суси, но и вообще других блюд практически всех ресторанах "японской" кухни России и СНГ. В Японской кухне множество писаных и неписаных правил, которым русские рестораны не следуют.
Как говорил посол Японии в России - в России нет нормальных суси. ИМХО в Японии даже самые дешёвые суси из супермаркета лучше качеством, чем в большинстве "первоклассных" ресторанов японской кухни России.