Ну, минерал - это однородное природное твёрдое тело. И является составной частью горных пород, руд и т..д.
Человек - живой организм.
Нету смысла их сравнивать, т.к. этот вопрос можно перефразировать так: Чем отличается камень от куска мяса?""
А так на атомном уровне мы многим не отличаемся. Если глобально, то человек - система органов работающая безперерывно до условной точки(смерти), а минерал горная порода без проявления живого.
Принципиальное различие между человеком и минералом в том, что у нас, у людей, как у организмов - есть клетки, а у минералов нет ни клеток, ни какой-то аналогичной по функционалу структуры.