Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее.
Рекомендую ознакомиться - kolbasny-mir .ru/catalog/kolbasy/syrokopchyenye/