Мне кажется, эти две профессии сложно разграничить между собой на 100%. Я для себя нашла такое объяснение: основное отличие – мотив. Для чего художник/иллюстратор создает изображение.
Иллюстратор чаще всего опирается на входящие данные (техническое задание): какую задачу, в какие сроки, в какой контекст необходимо поместить иллюстрацию, есть ли ограничения и предпочтения от заказчика (референсы, видение). Чтобы найти творческое решение для конкретного проекта иллюстратору необходимы рамки, фундамент, то, от чего можно оттолкнуться. И здесь уже необходимо работать с точки зрения "как моя иллюстрация может привлечь внимание конечного потребителя, побудить его к взаимодействию с продуктом, услугой".
Для художника часто "входящие данные" – это собственное мироощущение. Он транслирует миру свое мнение, видение, эмоции через творчество. И выступает заказчиком для самого себя.
При этом бывает так, что художник и иллюстратор могут поменяться ролями. Например, я как иллюстратор, могу придумать свою историю, проиллюстрировать ее и предложить издательствам издать мою работу. В данном случае я сам себе заказчик, инициатор идеи, и вкладываю свое видение в этот проект. Также и художник может создавать произведения в условиях ограничений плотно работая с заказчиками.