Кебаб - в общем то просто название жареного мяса на вертеле в странах Ближнего Востока и Центральной Азии. Наш привычный шашлык - шиш-кебаб. Кусочки мяса на вертеле (а шампур по сути маленький вертел). Если пожарить котлету на вертеле - получится люля-кебаб. А если снять мясную стружку с вертикального вертела - получится донер-кебаб. Или, как более привычно, шаурма.
В шаурмичных часто используют несколько наименований. Это создает видимость большого ассортимента и помогает гостю выбрать. Но, по сути, это все "шаурма" или донер-кебаб.