Чем бюджетные смартфоны отличаются от дорогих, таких как iPhone?

Если посмотреть на вопрос не с точки зрения сравнения А-брендов и Китайских производителей, которые делают модели с флагманскими характеристиками за небольшие деньги, а с точки зрения модельного ряда одной компании, то ситуация становится понятнее.
Возьмем для примера Samsung. 
Линейка Galaxy S (S7, S7 Edge) — флагманы.
Линейка Galaxy A (A3, A5, A7) — средний ценовой сегмент
Гора разных J и иже с ними — бюджетники.
Так вот. Во флагманских моделях используются все самые последние разработки в мобильной электронике. Лучшие процессоры, лучшие модули камер, экраны, сканеры и т.д. На них лучше идут тяжелые приложения и игры, и они быстрее получают обновления системы.
В среднем ценовом сегменте появляются функции, которые внедрялись во флагманы 1-2 года назад. Бюджетные же модели по мощности и набору "рушечек" сопоставимы с флагманами 3-5 лет давности (в зависимости от цены). 

Как итог. Флагманские модели дольше остаются актуальными по железу и софту, дольше будут получать обновления, и с ними будет меньше проблем в плане удобства использования. 
Но.
На современном мобильном рынке не происходит кардинальных изменений года с 2014-го. А это значит, что сейчас модели даже среднего ценового сегмента имеют достойную производительность для среднестатистического покупателя. Это значит, что вы скорее всего не заметите серьезной разницы в производительности первые года два.