В первую очередь, уксус - это консервант, наряду с солью и сахаром. Естественно, что как только люди задумались о длительном хранении продуктов, уксус им очень даже пригодился. Собственно, именно поэтому он так распространён.
А в организме соли уксусной кислоты - ацетаты - участвуют во множестве процессов. Тут очень долго можно расписывать:))) но из чистой уксусной кислоты их получать нам не надо, так что избыток выводится почками. Это если кратко.