Собственно встречаются все перечисленные варианты.
Некоторые не очень добросовестные товарищи даже не подключают свои доски, просто колбасятся по два часа вокруг плеера.
Распространены случаи когда диджей создаёт новые варианты чьих-то произведений сводя дорожки по-своему, добавляя к ним какие-то семплы и эффекты. Это называется ремиксом. По сути в этом случае диджеи занимаются аранжировкой чьей-то музыки.
И самый, на мой взгляд, классный вариант - когда диджей создаёт совсем новое произведение используя свои или чужие семплы. Так работают самые влиятельные музыканты из мира электронной музыки. Например, Апекс Твин.
В последнем случае человек становится не только диджеем, но и композитором.