Кто должен организовать разработку инструкций по охране труда по профессиям и видам выполняемых работ?

Обычно этим занимается специалист по охране труда, самостоятельно или с привлечением экспертной компании. Но вы вправе назначить любое ответственное лицо или несколько ответственных лиц, и закрепить это своими локально-нормативными документами. При этом, если у вас в штате есть специалист по охране труда, но инструкции разрабатывает иное лицо, специалист по ОТ должен их согласовать.