Собеседник может примерить, а может и не примерить это на себя. Важно, каким боком его касается ваше сообщение, что вы можете обойтись день без воды. Если касается непосредственно, потому что вы собираетесь вместе куда-нибудь и планируете провиант, то он, конечно, задаст себе вопрос: "А могу ли я обойтись день без воды?"
В другом случае собеседник может подумать, что вообще-то всем людям нужна вода, т.е. подумать не конкретно про себя. А если он врач, то и вовсе не будет отвлекаться, а сразу скажет, что так нельзя и т.п.
И если он примеряет и волнуется, то это какое его качество?
Никакое особенное. Это просто его реакция в данный момент. Возможно, он позавидовал, что сам так не может, или за вас беспокоится, или вспомнил свой негативный опыт. Если это беспокойство о вас, то, наверное, вы для него почему-то важны.
Человек не расшифровывается так просто. Хотите знать, почему он волнуется, — спроси́те его сами. Диалог почти всегда продуктивнее догадок. В психотерапии подобные ситуации часто случаются, и обычное действие психолога — задать вопрос об этом волнении, а не делать скороспелые выводы о качествах человека.