Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Она формируется в процессе замеса теста, его набухания и брожения. Клейковину выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ и клетчатки. При пересчете на сухое вещество 82–88 % клейковины составляют белки. В ней также содержится крахмал, жиры, сахар, небелковые азотистые вещества и минеральные соединения.  Клейковина представляет собой резиноподобный гель, состоящий и...