@Сергей Леви, извините,
Но вы, мягко говоря, не правы.
1. Холодильников, точнее морозильников и не надо. В старину использовали соль как консервант, использовали технологии вяления, копчения, в общем обходились без заморозки мяса.
2. Кочевники широко использовали мясо баранов и коз, а не КРС. От последнего использовали больше шкуры и молочную продукцию, а на мясо забивали зимой.
3. Продавали,и еще как, и "на сторону". Живым весом. Ну и/или обменивали. А то что "кругом степь" так были дороги и города даже у кочевников, между прочим, возникшие как торговые и перевалочные центры. Великий шелковый путь и города вдоль него, например.
4. На семью в неделю одного теленка - это слишком жирно будет. Скот забивали только по обстоятельствам или событиям. В основном обходились запасами или дичью.
А вообще, судя по написанному вами, вы плохо представляете себе кочевое или отгонное скотоводство . Там много нюансов, кратко говоря, принцип "чем больше скота, тем лучше" не работал в полной мере в средние века. Одна из причин - кочевники не заготавливали сено и корма, не было средств механизациидля этого. А наличие пастбищных земель еще не гарантировало бесперебойное снабжение кормами - могли быть неурожай, засуха пожары, саранча и т.д.
Если вы из Москвы, то сходите в музей кочевой культуры или найдите их сайт.
Там вам подробно обьяснят все эти нюансы.