Если говорить про обычных солдат, то особенно никак — до международного права, регулирующего статус военнопленных, ещё было очень далеко. Так что положение захваченных солдат как определялось по принципу "как повезёт", так и продолжило. Варианты возможны любые, от "отпустят под честное слово" до "перережут". Зависит только лишь от стечения конкретных обстоятельств.
А вот что касается благородных людей — именно в Ранее Новое время (XVI–XVII века) в Европе ситуация однозначно изменилась в худшую сторону, причём очень сильно. Средневековый рыцарь мог в бою с христианами совершенно спокойно сдаваться в плен: некоторые, видя явное поражение, начинали прямо-таки бегать с перчаткой в руке, ища "кому бы поскорее сдаться". Вероятность быть убитым — смехотворно мизерная, и даже тяжёлые условия плена светили лишь очень уж ненавистным противнику личностям. Обычно же — приличные условия "почётного заложника" и скорый выкуп.
А вот в XVI–XVII столетиях... тут уже точно как у солдат: зависит от удачи. Можно было точно так же "почётным заложником" стать, как Франсуа де ла Ну у испанцев (благодаря чему он ещё и получил кучу ценных сведений о том, как организованы терции). А можно — оказаться расстрелянным на месте, как де Жуайез или Ла Палис, к примеру. Причём чем дальше в XVII век, тем вероятнее второе.
Это и привело в XVIII столетии к обратному: резкой гуманизации всех обычаев войны. Крайне тяжёлый для всей Европы опыт конфликтов предыдущих двух веков привёл всех к выводу, что воевать-то надо, но гораздо более цивилизованно. Это коснулось всего: от появления широкой практики "зимних квартир" до весьма гуманного обращения с пленными как раз.