Как устроена работа палеографа?

На всякий случай напомню, что палеография — это вспомогательная историческая дисциплина, исследующая внешние признаки письменных источников с целью установления времени и места их создания. Я не искусствовед, поэтому не могу сказать, насколько работа палеографа похожа на искусствоведческую. Палеографическое описание документа состоит из нескольких пунктов (конечно, некоторые из них могут выпадать в зависимости от вида источника; порядок описания тоже может меняться):

1) Название. Обычно указывается историческое, зафиксированное в самом источнике. Часто, чтобы дать название документу, надо знать его литературную историю, контекст создания и т.п.
2) Материал. Бумага, пергамен, береста, etc.

3) Размер/формат. Для книг размеры обычно указывают в фолио. Если речь идёт об образце столбцового делопроизводства, например, может быть указан размер в сантиметрах.

4) Язык, тип письма, почерк. Существует три типа письма: устав, полуустав, скоропись. Если документ написан несколькими почерками, нужно описать каждый из них.

5) Счёт листов. В исторических источниках традиционно считаются не страницы, а листы. Нужно указать, сколько листов в документе, пронумерованы ли они, если да, то как.

6) Водяные знаки, они же филиграни. Филигрань — один из самых важных датирующих признаков для документов, написанных на бумаге. Филигрань представляет собой след от проволочного клейма (понтюзо), оставляемый при отливании бумаги. Существуют целые альбомы с датировками разных водяных знаков. Здесь можно почитать об этом подробнее.

7) Вязь, орнамент. Указывается наличие вязи — особый тип письма — описываются орнаменты, если есть.

8) Миниатюры. Если в рукописи есть миниатюры, нужно описать их и их местоположение в документе. Тут палеография заимствует методы искусствоведения.

9) Чернила и краски. Обязательно описать цвет чернил и его изменение, если чернила менялись.

10) Вклейки в рукопись. В книгу могли вклеиваться гравюры, это тоже обязательно указывается.

11) Литературный состав. Если работа идёт со сборником, нужно указать, что в него входит, сколько листов занимает каждый текст.

12) Поздние записи и приписки. Если в рукописи есть маргиналии, владельческие записи и прочее, они обязательно описываются отдельно.

13) Печати. Если документ имел печати, нужно описать их цвет, размер и прочие характеристики. Тут уже применяются методы сфрагистики, другой вспомогательной исторической дисциплины.

14) Переплёт. Если документ с переплётом, нужно описать дерево досок, его металлические части, тиснение и прочее.

15) Прямые и косвенные (вычисляемые по указаниям на посты и религиозные праздники, например) даты. Тут подключаются методы исторической хронологии.

Вот так, если коротко. В сети есть много учебников палеографии. В качестве полноценного общего курса могу посоветовать Щепкина. Для работы с разными типами письма — Чекунову.