Учились, естественно — в этом плане богословский факультет на отечественную Военную академию имени Фрунзе похож, он во многом про "переподготовку и повышение квалификации" тех, кто уже является клириком или монахом. Тут ситуация бывала разной в разных вузах: где-то миряне среди студентов-теологов могли преобладать, где-то наоборот. Прежде всего это зависело от того, насколько церковь или какие-то ордена в данном городе финансово студентов поддерживают.
Впрочем, в средневековых университетах вообще учились люди разных возрастов — повсеместно встречались и подростки, и люди за 30.