Формулировка вопроса вызывает некоторые сомнения. Автор имел в виду жертвоприношение в древности, или более современные аналоги древних культов? Во всяком случае, о жертвенных обрядах в древности известно довольно много.
Вообще, жертвоприношение существовало (и существует) во многих культах и религиях. Оно может быть как бескровным, так и кровавым. И нужны они были для того, чтобы умилостивить богов. Существовало поверье, что от величины жертвы будет зависеть благосклонность высших сил. Со временем обряды жертвоприношения становились все более регламентированными, и жертвы выбирались по определенным признакам. Сам обряд проводился в праздничные дни, или при большом скоплении народа (своего рода официальное «документальное» подтверждение принесенной жертвы).
Примеров можно привести много.
Человеческая жертва определялась по следующим параметрам: внешние признаки (красота, девственность), возраст (дети), социальное положение (от царей и их детей до воинов и рабов). Иногда генетические особенности у человека предопределяли его статус жертвы. Так, например, в Африке (Танзания) приносили в жертву альбиносов.
Животные таже выбирались в соответствии с ритуалом. В древней Греции чаще всего жертвенным животным становилась овца. Богам предназначались самцы, а богиням – самки. Белый цвет животного – для всех богов, кроме хтонических (те получали черных животных). Деметре, как богине плодородия, посвящалась беременная овца, а Дионису – черного или темно-рыжего молодого козленка.
В Древнем Египте кошки были и священными животными, и потенциальными жертвами. Для обрядов кошек растили в храмах, а потом посвящали богине Бастет. Исиде приносили в жертву быков и телят с идеальной светлой шкурой, без единого пятна.
О язычестве (и жертвоприношениях) у славян можно почитать в книге Рыбакова (Рыбаков Б. А. Язычество древних славян. М., 1981).
Ну и бескровные жертвы, практиковавшиеся во многих культах, как правило представляли собой подношения богам в виде зерна, цветов, ягод, молока.
Вообще, материала на эту тему очень много, нет возможности подробно рассматривать параметры жертвы каждого культа в ответе, поэтому автору вопроса можно порекомендовать почитать следующие книги:
Ивик О. История человеческих жертвоприношений. М., 2010.
Жертвоприношение в архаике: атрибуция, назначение, цель: Сборник научных трудов семинара «Теория и методология архаики» / Под ред. М.Ф. Альбедиль, Д.Г. Савинова. СПб.: МАЭ РАН, 2012. Вып. V. 180 с.: ил. Эту книгу можно посмотреть по ссылке (
https://lib.kunstkamera.ru/rubrikator/02/978-5-88431-202-9)
Букерт В. Греческая религия. Архаика и классика. 2004.