Фитиновая кислота, может обменивать протоны (это характерно для кислот) на свободные катионы металлов (например кальция), связывая их в комплексы (хелаты).
Большинство витаминов не имеют в своем составе катионов металлов, а те что имеют - прочно связаны и фитиновая кислота не сможет их вырвать из молекулы витамина.