Термин "худеют" не очень применим к клеткам. Тут можно сказать: уменьшаются в размерах.
Эритроциты например, могут разрушиться с образованием шистоцит.
Но думаю интересуют жировые клетки, адипоциты.
С ними все проще, они могут значительно вырасти в размерах накапливая жир и даже ядро будет сдвинуто к стенке.
Когда энергии поступает мало, то происходит липолиз и адипоцит теряя жировые запасы уменьшается в размерах.