На тот момент когда я увлекался Майнкрафтом, скачивал модификации, шейдеры etc. Чаще всего идеально подходила версия 1.12.2, мододелы тогда отталкивались именно от этой версии. Но в нынешний момент, хорошие авторы серверов, следуют всем обновлениям версий Mojang Studios. А для чего? Зачастую игроки хотят чего то новенького, а просто играть в устаревшую версию слишком скучно(но не всем), поэтому авторы паблик серверов потакают желанию комьюнити. В общем если есть бюджет, то нужно начинать с новейшей или новейшей стабильной версии и по мере обновлять сервера, чтобы удержать онлайн.