Договор заключается, как правило, и в случае полной предоплаты, для фиксации сроков и планируемых результатов работ.
А вообще: небольшие проекты оплачиваются либо 50% до и 50% после, либо по полной предоплате. Большие проекты разбиваются несколько блоков, каждый из которых оплачивается перед началом работ по нему или также половина до, половина после.