Что важно изучать в университете, если большая часть людей после выпуска работает не по специальности?

Я работаю не по специальности. Учился на технолога-машиностроителя, работаю - програмистом. Но мне нравилось программировать уже во время учёбы в  университете, и я  уделял внимание пусть и кратким, непрофильным, но имевшим место курсам информатики, численных методов. Даже "подписался" на студенческую научную работу, где надо было программировать, и, соответственно, был доступ к компьютерам (тогда, в 1989-1994, это было не так просто, как сейчас). Всё это помогло мне обрести нынешнюю профессию, выдерживать конкуренцию при приеме на работу и в итоге заниматься любимым делом.

Вывод - изучайте более глубоко то, что нравится, то, что интересно. Даже если это не преподается как основной профиль.