В каком случае и кто может включать запись диктофона при разговоре? Могут ли это сделать без согласия говорящего?

Аудиозапись разговора обычно делают не просто так, что бы "положить на полку", а для чего то, т.е. для какого то дальнейшего использования. Если мы говорим про аудиозапись как дальнейшее доказательство в суде, то  Определение от 6 декабря 2016 года по делу № 35-КГ16-18 ВС РФ разрешил использовать в качестве доказательства аудиозапись, сделанную без согласия участника разговора. При этом ВС РФ указал, что представление аудиозаписи в качестве доказательства возможно, только при условии, что содержащаяся в ней информация относится к деловым отношениям, а не к частной жизни Другое дело если вы тайно записываете чужой разговор, т.е сведения о частной жизни тогда уже вступает в действие  закон "Об информации, информационных технологиях и защите информации", запрещающий собирать информацию о частной жизни гражданина помимо его воли. Аналогичная ситуация и с должностными лицами. Вы вправе записывать свой разговор с полицией, ГИБДД, прокуратурой и т.д. Тоже самое и с работодателем. Т.е. и в этом случае ограничений нет, но опять же, все зависит об предмета разговора и цели дальнейшего использования аудиозаписи.