Можно включить в трудовой договор условие, что сотрудник не может уволиться в течение определенного срока из-за доступа к ком. тайне?

Такое условие противоречит Трудовому кодексу, и даже если его включить в договор - его легко оспорить в суде. Ст. 80 Трудового кодекса установила, что работник может уволиться, подав заявление за 2 недели (и 3 дня, если работник ещё на испытательном сроке, ст. 71). Исключение есть только для руководителя организации и спортсменов - срок "отработки" 1 месяц. Даже если работник прошёл платное обучение - он может уволиться через 2 недели после подачи заявления, просто  он должен будет компенсировать стоимость обучения.

В российском трудовом законодательстве невозможно ни принудить к длительным отработкам, ни запретить на будущее  работать у конкурентов. Это противоречит идее защите прав работника, его свободы выбора места работы.