Почему некоторые юридические компании называют себя бутиком?

я не знаю точно, могу только предположить.

два подхода к продажам: 

или Макдональдс (дешево, много и для всех)

или элитный ресторан ( дорого и поштучно)

На мой взгляд , если оказываешь эксклюзивные услуги, "дорого-богато", индивидуальный подход, то можешь выделить себя на рынке названием "бутик". Но такое название ничего кроме привлечения внимания не даёт. Заказчик услуг у "бутика" может сделать один вывод: команда фирмы молодая и ориентируется на западную модель работы и скорее всего юристы там - выходцы из зарубежных фирм.

В сети можно найти определение:

Юридический бутик – это маленькая, гибкая юрфирма с узкой специализацией.