Вопрос несколько некорректен. Евреи говорят как на иврите, так и на идише, и на других языках типа Многие евреи не говорят ни на каком из этих языков.
Иврит — это как бы древний язык евреев до момента их рассеяния после разрушения иерусалимского храма. Потом этот семитский язык преобразовался в язык сефардов (ладино).
Идиш — это язык немецких и польских евреев, ашкеназов. Они составляли костяк еврейства. По-сути, идиш — это немецкий диалект с существенными заимствованиями из иврита и славянских языков.
Долгое время ашкеназы и сефарды были разобщены, но примерно в 19 веке этот антагонизм был преодолён (в чём заслуга администраций христианских государств). Когда сионисты стали задумываться о создании своей страны, одним из вопросов был язык этого государства. Сионисты смогли убедить, что иврит ближе к древнему еврейскому языку, чём другие языки, на которых говорят евреи, и его принятие в качестве государственного языка отвечает националистическим еврейским чаяниям. Ну а тех, кто не соглашался с этим, принуждали согласиться.
-
Ответ на вопрос «Почему евреи говорят на иврите, а не на идише?»