Почему в предложении: "зайчата ещё маленькие и беззащитные", прилагательные являются сказуемым? Это составное сказуемое? Выделять союз и?

Да, это составное именное сказуемое. Часто, когда позиционно прилагательное стоит после существительного, оно выполняет роль сказуемого. Союз "и" в основу не входит