Согласно книгам умение летать без метлы было доступно только очень сильным и мощным магам.
Собственно, в книгах кроме Волдеморта и Снейпа это умение никто больше не продемонстрировал, хотя есть основания считать, что Дамблдор тоже умел летать без метлы/иных приспособлений.
Пожиратели по книгам летать не умели, Снейп из них был самым
сильным магом (почему, собственно, Волдеморт его и ценил).
Все прочие маги, и светлые (Орден Феникса) и темные (Пожиратели) для перемещений пользовались трансгрессией/аппарацией - то есть мгновенным перемещением с места на место без всяких там спецэффектов в виде облаков. Наоборот, признаком высокого класса и магических умений считалось совершенно бесшумное незаметное появление (так, например, появлялся Дамблдор. без всяких хлопков, взрывов и облаков), а для полетов - метлами (так, например, в 7 книге Пожиратели преследовали Поттера на метлах).
В книгах не описано, как выглядит "полет без метлы", в фильмах решили визуализировать этот полет как "превращение в черное летающее облако".
Я думаю, это было сделано для того, чтобы зритель понимал, кто "прибыл" на место боя - темный маг или светлый (члены Ордена Феникса в то же Министерство магии прибывали со "светлыми облаками").