ISO - система, применяемая для обозначения светочувствительности материала. В случае с цифровой камерой - матрицы. В случае с аналоговыми - фотоплёнок, фотоластинок и т.п.
В цифровой камере вместе с экспопарой (значение выдержки и диафрагмы) позволяет повлиять на видимый результат съемки.
В аналоговой фотографии требовалось заранее (до начала съемки) определяться с выбором светочувствительности материала. С цифрой ISO корректируется в любой удобный момент.
На что влияет... Коротко, наверное, так:
Снимаете в помещении без вспышки. При этом объектив портретный - фокусное 85 мм. Диафрагму открыли на максимум, например, 2,0. Экспозамер даёт выдержку 1/30. Света явно не хватает и взять его больше неоткуда. 1/30 на 85 мм отработать не каждый может (кадр смазан). Обычная рекомендация сделать цифру выдержки короче, чем фокусное объектива, т.е. надо как-то добиться 1/125 (125 больше 85. Тут не математика, просто цифрами сравнить.)
Если просто уменьшить выдержку - время экспонирования матрицы сократится. Кадр будет темный. Недодержка. Диафрагму шире открыть уже нельзя (т.е. пучок света не увеличить) - предел. И тут вы и можете поднять светочувствительность матрицы. Со 100 ISO до 200 - это будет "один стоп", т.е. сможете сократить выдержку до 1/60. А если поднимите еще в два раза ISO, до 400 - выдержку можно сократить до 1/125.
Вопросов шума и зернистости не касаюсь. :-) но на цифре, чем выше светочувствительность - тем больше шума. Но что лучше - резкий, но шумный кадр или "шевеленка" (а то и совсем ничего) - решать фотографу.