Длительная ферментация означает то, что хлеб вместо стандартной для индустрии теплой расстойки (расстойка нужна для того, чтобы дрожжи выработали достаточное количество углекислого газа и хлеб принял готовую для выпечки форму) используется холодная. То есть заготовка или тесто вместо теплой камеры отправляется в холодильник. Скорость работы дрожжей существенно замедляется и за это время ферменты успевают расщепить большее количество сложных молекул. Это довольно заметно влияет на вкус, он становится более выраженным и объемным. Также это заметно сказывается на стоимости, производить такой хлеб дороже. Что касается пользы или ее отсутствия, то тут вряд ли есть разница. Это я вам как производитель хлеба с длинной ферментацией заявляю.