Маринад изменяет консистенцию мяса, максимум - немножко оттеняет вкус. А если он чувствуется больше, чем вкус мяса - это уже гастрономическое извращение.
Для меня идеальный вариант - лук. И всё. Мясо остаётся нежным, сочным, верхний слой минимально карамелизируется, вкус не меняется, к запаху добавляется лёгкий оттенок (который чувствуется не всегда).