Смешиваете говядину и говяжий жир. Последнего должно быть 20-30%, от жира зависит сочность котлеты, да и на вкус положительно влияет. Фарш должен быть текстурным, неоднородным.
Соль и перец либо вмешиваем в фарш, либо посыпаем сформированную котлету с двух сторон. В первом случае легче сбалансировать вкус, во втором соли и перца может быть чуть больше или меньше желаемого, но котлета будет чуть сочнее.
По форме люблю два разных варианта. Можно сформировать толстую шайбу и готовить как стейк. Другой вариант – раздавленный бургер. Формируете шарик и на гриле/сковороде её давите так, чтобы толщина была минимальной. Из-за высокой площади поверхности получится отличная корочка, однако о степенях прожарки можно забыть.